Produits du terroir

Gastronomie du Pla de l´Estany

La cuisine de la comarque ne se distingue pratiquement pas de celle de la Garrotxa, de l'Empordà, du Gironès ou de la Selva, même si elle possède des traits particuliers, dérivés de la présence de légumes et produits d’une grande qualité, même autochtone, y compris une charcuterie réputée et certains fromages.

Les légumes les plus courants sont les fèves et les petits pois, les artichauts violets (que certains paysans cultivent), les radis noirs, les salsifis, les rabequets (une courge très appréciée), les mongets (appelés « banyolins » à la Garrotxa, roses et noirs), les haricots de Santa Pau, la chicorée et la chicorée endive (pour des salades d’une grande qualité), les tomates-poire (similaires aux tomates rosées ou de Montserrat), celles à suspendre (pour l’hiver), ainsi que les poivrons, aubergines, courgettes, piments rouges doux ou à confire (que l’on ne trouve pas en dehors de ces contrées), brocolis (chou-fleur, blanc ou vert) et oignons, et également, autrefois, les ails de Banyoles (rosés et très doux) et le miel de la comarque. Certains paysans produisent des légumes écologiques.

Parmi les viandes, la volaille (poulet, canard, oie, pigeonneau) se distingue tout particulièrement, mais également le veau et surtout l’agneau.

Le poisson a toujours été au rendez-vous, grâce à la proximité relative du port de l’Escala.

La charcuterie, aujourd’hui encore, est d’une grande qualité : filet  de porc (maigre ou de deux couleurs), roulé de lard avec du poivre, saucisson, bâton de berger, boudin noir ou boudin piquant, boudin doux, au foie, à la langue, blanche, de perol, peltruc, etc. Autrefois, on trouvait des fromages frais de vache et des fromages blancs caillés de brebis, mais aujourd’hui les fromages sont généralement de chèvre.

Le pain et la pâtisserie ont toujours joui d’une grande qualité : pains de pallissó, tourtes à l’huile ou au pain, petits pains, ainsi que des bûches, brioches, tourtes aux grillons, chous à la crème, des feuilletés et élaborations exclusives: tortades et cansalades (amandes et œuf), rocs de l’Estany, poquibons, etc.

Pour ce qui est de la cuisine familiale, que nous puissions trouver dans certains restaurants, outre la cuisine réputée d’auteur, les légumes bouillis ou à l’estouffade (fèves, petits pois, légumes secs), les omelettes à la farine, le riz cuit à a casserole, au pigeon ou aux morilles, les plats de vermicelle à la casserole, les macaronis et les cannellonis, les soupes, comme celle à la courge (rabequet), au maïs (farro) ou à la menthe, ainsi que les ragoûts et rôtis (aux cèpes, navets, etc.), les  farcis de choux et les escargots au lapin, la seiche, les côtelettes de porc, le jambon, etc. sont traditionnels. Les menus d’agneau et de porc, que nous pouvons trouver encore parfois étaient tout particulièrement appréciés : sang i perdiu (ragoût se composant de triperie de mouton, de sang et de viande hachée), pota i tripa (pieds et paquets de veau), foie, sang i fetge (foie rôti), carn de perol (confit de porc), etc.

De l’huile d’olive était produite dans le Pla de l’Estany, que nous trouvons encore aujourd’hui à côté de Banyoles, sous l’AOC Empordà. Du vin est produit, mais avec du moût venant de l’Empordà. De nombreuses maisons conservent la tradition de fabrication du ratafia (liqueur de  noix vertes et herbes aromatiques).

Des traditions ou fêtes liées à la gastronomie sont conservées : beignets de Sant Antoni ou de Pâques, galette des Rameaux ou de la Chandeleur, tourtes et pains bénis, Foire de l’Ail de Cornellà del Terri, Foire du Miel de Crespià, Foire de la Courge d’Esponellà, etc.

 

Jaume Fàbrega,
historien, critique d’art, écrivain, professeur d’Oenogastronomie à l’École de Tourisme et Direction Hôtelière de l’UAB.


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