Productos de aquí

Gastronomía del Pla de l´Estany

La cocina de la comarca no se distingue, prácticamente, de la que se hace en la Garrotxa, el Empordà o en el Gironès o la Selva, si bien posee rasgos específicos, derivados de la presencia de hortalizas y productos de gran calidad, e incluso autóctonos, incluyendo reputados embutidos y algún queso.

Las hortalizas más corrientes son las habas y guisantes, las alcachofas moradas (que cultivan algunos campesinos), los nabos negros, los salsifíes, los zapallitos (calabaza muy apreciada), las judías carillas (llamadas “banyolins” en la Garrotxa, las hay con el ojo rubio y con el ojo negro), las alubias de Santa Pau, la achicoria y la escarola de cabello de ángel (para hacer ensaladas de gran calidad), los tomates de la pera (similares a los llamados rosa o de Montserrat), los de colgar (para el invierno), así como pimientos, berenjenas, calabacines, las guindillas dulces o de confitar (que no se encuentran fuera de esta zona), brócoli (coliflor, blanca o verde) y cebollas, y también, antiguamente, los ajos de Banyoles (rosados y muy suaves) y la miel de la comarca. Hay algún campesino que produce verduras ecológicas.

De las carnes, destacaba tradicionalmente el averío (pollo, pato, oca, pichón), pero también la ternera, y sobre todo, el cordero.

Siempre se ha comido pescado, gracias a la relativa proximidad del puerto de l’Escala.

Los embutidos, todavía hoy son de una gran calidad: lomo (magro o de dos colores), panceta enrollada y con pimienta, longaniza, fuet, butifarra negra o de sangre, butifarra picante, butifarra dulce, de hígado, de lengua, blanca, de perol, peltruc, etc. Antes se encontraban quesos frescos de vaca y requesones de oveja, pero los quesos suelen ser de cabra.

El pan y la pastelería siempre han gozado de una gran calidad: panes de capazo, cocas (de aceite o de pan), panecillos, así como brazos, roscones, cocas de chicharrones, chuchos, hojaldres y elaboraciones exclusivas: tortadas y cansaladas (de almendra y huevo), guijarros del lago, poquibons, etc.

En cuanto a la cocina familiar, que podemos encontrar en algunos restaurantes además de la acreditada oferta de cocina de autor, son tradicionales las verduras hervidas o estofadas (habas, guisantes, legumbres), las tortillas de harina, el arroz a la cazuela, con pichón o colmenillas, los fideos a la cazuela, los macarrones y los canelones, las sopas, como la de calabaza (zapallo), de maíz (gachas) o de menta, así como los platillos y asados (con setas, nabos, etc.), los rollitos de col y los caracoles con conejo, sepia, costillar (costilla de cerdo), jamón, etc. También eran apreciados los despojos, especialmente de cordero y cerdo, que a veces aún podemos encontrar: sangre y perdiz, callos y manitas, hígado, sangre e hígado, carne de perol, etc.

En el Pla de l’Estany se producía aceite de oliva, que ahora encontramos también al lado de Banyoles, acogido a la DO Empordà. Se produce vino, pero con mosto procedente del Empordà. En numerosas casas, sin embargo, se conserva la tradición de elaborar ratafía (licor de nueces verdes y hierbas aromáticas).

Se mantienen tradiciones o fiestas que se asocian con la gastronomía: buñuelos de Sant Antoni o de Semana Santa, roscones de Ramos o de la Candelera, cocas y panes bendecidos, la Feria del Ajo de Cornellà del Terri, la Feria de la Miel de Crespià, la Feria de la Calabaza de Esponellà, etc.

Jaume Fàbrega,
historiador, crítico de arte, escritor, profesor de Enogastronomía en la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera dela UAB.


Ver todas las categorias  

Qué hacer